mini fritadas de legumes no forno c/ salada de rúcula

e hoje para o jantar temos:

mini fritadas de legumes no forno c/salada de rúcula 

ingredientes:

5 ovos - usei tam M

1 cebola

1 courgette

pimento vermelho q.b

1 lata de milho pequena

50g de tofu

1 cenoura

sal e pimenta q.b

azeite q.b

comecei por pré-aquecer o forno e lavar e cortar os legumes.

desfiz um pouco o tofu.

refoguei os legumes e o tofu de seguida.

parti os ovos e bati-os muito bem.

misturei os legumes com os ovos batidos, envolvendo tudo muito bem.

pincelei com um pouco manteiga as formas de cupcakes.

distribui pelas formas o preparado.

levei ao forno até que ficassem cozidas e levemente douradas.

retirei do forno e deixei arrefecer um pouco.

para a salada:

rúcula q.b

maçã verde q.b
1 queijo mozzarella

amêndoas laminadas q.b

azeite q.b

vinagre balsâmico q.b

cebola roxa q.b

enquanto arrefecia, fiz a salada, cortei o queijo mozzarella em quadradinhos...

cortei a maçã e a cebola, misturei todos os ingredientes e polvilhei com amêndoas laminadas.

temperei com azeite e vinagre balsâmico.

servi com as mini fritadas.