beringelas recheadas

há uns dias, trouxe do supermercado umas beringelas, gosto muito de beringelas, mas andava sempre a adiar o destino delas...

hoje o destino delas foi traçado, decidi recheá-las, peguei no que havia em casa e preparei com os ingredientes mais simples um delicioso almoço.

ingredientes:

2 beringelas
1 cebola pequena - usei metade de uma grande
½ pimento verde
½ pimento vermelho
1 courgette pequena
1 dente de alho
abóbora q.b
espinafres q.b
12 rodelas fininhas de queijo de cabra
sal e pimenta q.b

couscus q.b
1 cenoura pequena

comecei por lavar bem as beringelas, cortei-as ao meio no sentido do comprimento; com a ajuda de uma colher retirei a polpa das beringelas, de maneira a tirar a maior parte da polpa, mas sem rasgar a casca.

piquei a polpa da beringela em pequenos pedaços assim como a cebola, o dente de alho e a abóbora, a courgette cortei em quartos e os pimentos em tiras bem fininhas. 

numa frigideira anti-aderente com um fio de azeite, refoguei a cebola e o alho; juntei depois a abóbora, os pimentos, a polpa da beringela e a courgette, temperei com sal e pimenta e deixei a cozinhar durante alguns minutos em lume brando.

numa frigideira à parte saltei num fio de azeite e um bocadinho de alho picado os espinafres; depois de salteados reservei.

recheei as beringelas com o preparado da courgette, dos pimentos e com parte dos espinafres salteados... 

depois de recheadas, cobri o recheio com os espinafres salteados, e em cada metade de beringela meti 3 rodelas de queijo de cabra por cima dos espinafres.

forrei um tabuleiro com papel de alumínio, levei ao forno já quente as beringelas, durante 30 a 40 minutos, até que ficassem cozinhadas e com o queijo derretido.

enquanto as beringelas estavam no forno, ralei uma cenoura pequena; fiz o couscus conforme as instruções da embalagem, adicionando lhe a cenoura ralada.